にがり

高知・香川・愛媛・徳島のにがりとは

にがり（苦汁）とは、海水からとれる食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体。
主に豆腐の伝統的製法において、豆乳を固める凝固剤として使用される。また料理の灰汁 アク取りにも使われる。
海水に含まれている塩類は、塩化ナトリウムが多数を占める。海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが結晶化し、これを取り除いた後に残った物が苦汁である。成分は、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどである。ほかにカリウム・鉄などのミネラルを含む。味は文字通り苦い。
食品衛生法ではにがりは「粗製海水マグネシウム」という名称で既存添加物名簿に収録されている。法律では食品に添加物を使用した際は基本的に名簿にある物質名で標記をすることになっているが、粗製海水マグネシウムは豆腐の凝固剤として使用した場合のみ「にがり」と標記してもよいことになっている。