ステーキ

高知・香川・愛媛・徳島のステーキとは

ステーキ（”Steak”）とは、肉などを厚めに切って焼く料理である。狭義には、直火ではなく平らな鉄板の上にのせて焼くものを指す。日本では、単にステーキと言った場合には牛肉を用いたものを指すのが普通だが、他にも豚肉や鶏肉、サケ、マグロ、アワビなど様々な素材が用いられる。
焼く素材によって次のように分けられる。通常は平らに切って焼くが、食材 素材ごとに独特の調理法を持つものもある。
素材による区分とは別に、形状や調理法による区分として次のようなものが挙げられる。
単純な料理のため、肉そのものの品質が味に大きく影響する。通常、数日間から数週間、冷蔵庫で組織中の酵素により熟成させた肉を使用する。松阪牛などを使う高級焼肉店などの中には肉にカビが生えるまで熟成させ、肉の中心部のみ使用する店もあり、これを乾燥熟成肉と呼ぶ（チーズや鰹節の製法とおなじ）。肉そのものの品質が良ければ、スパイスやステーキ・ソースは不要で、塩のみで十分に旨い。また、これが本当に旨い肉を堪能する本当の食べ方だとする食通が少なくない。逆に肉の品質が悪ければ、濃厚なソースや強いスパイスが必要になるだけでなく、衛生上の理由でウエルダンなどのよく火を通した状態が要求される。